Cara Pembuatan Tempe

BAB I

PENDAHULUAN
OLEH: NILA MIRACLE

Judul Penelitian :

‘’Pembuatan Tempe”

Latar Belakang :

‘’Cara Pembuatan Tempe”

‘’Pembungkus Yang Baik Untuk Pembuatan Tempe”

Rumusan Masalah :

”Bagaimana Cara Pembuatan Tempe?”

‘’Pembungkus Yang Bagaimana Yang Baik Untuk Pembuatan Tempe?”

Tujuan Penelitian :

 ‘’Untuk Mengetahui Cara Pembuatan Tempe”

“Untuk Mengetahui Pembungkus Yang Baik Untuk Pembuatan Tempe”

Manfaat Penelitian :

“Dapat mengetahui cara pembuatan tempe d engan cara fermentasi”

”Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tempe”

Variabel Penelitian:

a.Variabel Kontrol : Variabel yang sengaja dibuat sama oleh peneliti ,yaitu : jenis kedelai,jenis ragi,dan banyaknya ragi.

b.Variabel Bebas : Macam pembungkus,yaitu:daun pisang.daun pisang yang dilubangi,plastik,dan plastik yang dilubangi.

c.Variabel Respon : Hasil tempe dengan berbagai perlakuan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Landasan Teori yang Mendukung

Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam prose pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai /kacang-kacang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk keshatan. Disamping itu, tempe juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian, bisa menghambat infiltrasi lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.

Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasikan kedelai menjadi tempe, terjadinya produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzin fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral, sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh.

Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur, kedelai mempunyai protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Tahapan-Tahapan Proses Fermentasi pada Pembuatan Tempe

1. Penyediaan Suspensi Inokulum

Spora Rhizopus oligosporusdiinokulasikan dalam medium PDA (Potato Dextrose Agar) dan diinkubasikan selama 7 hari pada suhu 30°C. Spora disuspensikan ke dalam larutan NaCl 0,9% steril dan disimpan pada suhu 4°C. Suspensi inilah yang selanjutnya digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi berikutnya. Jumlah spora dalam suspensi inokulum kapang adalah 5 . 10⁷ spora / ml.

2. Pembuatan Media Fermentasi

Jumlah kedelai yang digunakan untuk media fermentasi adalah 200 gram kedelai direndam dengan air selama 20 jam dengan ph 4-5. Kemudian kedelai dikuliti dan dibersihkan dengan air ledeng yang mengalir. Lalu dilakukan penirisan pada tampan agar diperoleh biji kedelai yang semi basah. Kedelai ditempatkan dalam labu erlenmeyer 500ml dan disterilkan dalam autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Setelah dingin, kedelai siap diinokulasi.

3. Fermentasi Kedelai

Proses fermentasi dilakukan dengan inokulum 1%. Campuran kedelai dan inokulum yang homogen dituang dalam cawan petri dan diinkubasi pada suhu +30°C selama +48 jam

Teori Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm² (+300μm²) diluar permukaan kotiledon dan1010μm² (340μm²) pada bagian dalam (flat). Hifa terinfiltasi pada 742 μm² atau sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai.

Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya, yaitu kedelai. Pada proses fermentasi ini, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral, sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim-enzim β-glukoksidase yang menghidrolisa glukosa isoflavon sehingga kandungan daidzein geinsten dalam tempe meningkat berfungsi sebagi antioksidan terhadap kanker.

Hal-hal yang Berpengaruh terhadap Pembuatan Tempe

Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, dan karbohidrat serta serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya.

 Cara pemasakan (pengukusan / perebusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering daripada dengan perebusan.

 Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulasi berbeda satu sama lain.

 Kenampakan tempe putih / agak kekuningan dapat dipengaruhi bahan campuran, inokulum dan juga selama proses pembuatannya yang melalui perendaman, pengelupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukuran, serta inkubasi.

Selain hal-hal diatas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

1. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor dari kedelai serta mempermudah proses pengelupasan kulit.

2. Kedelainya harus dipilih yang baik (tidak busuk dan tidak kotor).

3. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau dan tidak berkuman penyakit.

4. Bibit tempe dipilih yang masih aktif (diremas, tidak menggumpal).

5. Cara pengerjaan harus bersih.

6. Proses pengelupasan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit ari dapat menghambat proses penetrasi miselium rhizopus.

7. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas atau cara tradisional yaitu diinjak-injak menggunakan kaki.

8. Proses pengeringan dimaksydkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat perkembangan kapang sehingga hasil tempe yang kurang baik.

9. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian inokulasi jika suhu sudah dibawah 40°C.

10. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35°C / lebih rendah dengan media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan, karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 25°C dapat mempercepat Aspergillus flavus dan Mytoxin yang beracun.

11. Pemilihan media pembungkus sangat penting, biasanya menggunakan daun pisang tapi lebih baik menggunakan plastik.

12. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.

13. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25°C atau diatas 40°C. Pada suhu 37-38°C akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.

14. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe, tapi belum terlalu banyak. Kemudian setelah fermentasi 12-16 jam, fermentasi akan menghasilkan panas.

15. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporalasi jamur (fungus).

16. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotine dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.

Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk mengidentifikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut antara lain:

Fungsi Reagen

1. Kacang Kedelai : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar tempe.

2. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporussebagai inokulum dalam proses fermentasi.

3. Air : mencuci, merendam, dan mengukus.

Manfaat Tempe

1. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis, dimana tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein geinstein, serta isoflavon tempe.

2. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya vit B₁₂ dan zat besi.

3. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung dengan fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium, serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.

4. Mencegah penyakit diare dan disentri, karena kandungan seratnya tinggi sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan ketebalan tubuh terhadap Escheria coli.

5. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E. Karotenoid, super oksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh.

Penelitian Terdahulu

Bahan :

a. Kedelai

b. Ragi tempe

c. Air secukupnya

Alat :

a.Panci 

b.Kompor

c.Pengaduk

d.Daun pisang

e.Tampah

f.Air

Cara Pembuatan Tempe

1. Biji kedelai yang sudah dipilih / dibersihkan dan kotoran, dicuci dengan air dari PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.

2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas / hangat bekas perebusan supaya kedelai mengambang.

4. Berikutnya kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.

5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan 4, kedelai dicuci dan dikuliti.

6. Setelah dikuliti, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selam perendaman,

7. Kedelai diambil dan dandang diltekkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis selanjutnya kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.

8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan ragi 2%W guna mempercepat / merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.

9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak dalam loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya plastik dilubangi / ditusuk-tusuk dengan tujuan memberi udara supaya jamur yang tumbuh bewarna putih. Proses pencetakan / pembungkusan memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya digunakan untuk membungkus adalah daun pisang / daun jati.

10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak kemudian ditutup selama 24 jam.

11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan / diangin-anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan yang digunakan

a. Kedelai 

b. Ragi tempe : secukupnya

c. Air : secukupnya

d. Pembungkus(Daun pisang,daun pisang yang dilubangi,plastik,plastik yang dilubangi)

Alat yang digunakan

a. Panci ukuran sedang

b. Kompor

c. Sendok

d. Lap kering

Cara Kerja

1. Bersihkan kedelai dari batu dan kotoran lainnya.

2. Cuci kemudian rendam 1 malam, tiriskan.

3. Kupas kulitnya sampai bersih, lalu cuci lagi agar kulit arinya hilang semua.

4. Kukus atau rebus selama 7menit dan gunakan air secukupnya.

5. Keringkan, kemudian sebar kedelai (1-2 cm) agar mempercepat pengeringan.

6. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering (tidak mengkilap lagi) maka sudah bisa diinokulasi.

7. Tambahkan ragi tempe.

8. Aduk sampai rata.

9. Bungkus dengan pembungkus

10. Catat dan amati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma, tekstur miselium pada tempe).

BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Tabel Pengamatan

Kelompok	Warna	Bau	Rasa	Keterangan
1	Putih Kapas	Tempe	Gurih	Menggunakan daun dilubangi
2	Putih Kapas	Tempe	Gurih	Menggunakan plastik dilubangi
3	Putih Agak hitam Kapas	Agak busuk	Gurih sedkit masam	Menggunakan daun tdk dilubangi
4	Warna Asli Kedelai	Busuk	Masam	Menggunakan plastik tdk dilubangi

Pembahasan

a. Pengaruh berat ragi terhadap hasil

Berdasarkan hasil percobaan, berat ragi 0,5%W yang memberikan hasil lebih baik dibandingkan 0,2%W. Padahal secara teori ragi optimum adalah 0,2%W. Hal ini dikarenakan ragi yang ditambahkan ke dalam kedelai tidak semuanya bekerja optimum, sehingga pada penambahan ragi 0,5%W, ragi yang bekerja kurang dari 0,5%W. Jadi pada ragi 0,2%W pun ragi yang bekerja kurang dari itu, sehingga tidak memenuhi berat optimum ragi 0,2%W. Sedangkan pada penambahan ragi 0,5%W masih ada kemungkinan ragi 0,2%W-nya bekerja secara optimum.Ragi yang tidak bekerja secara optimal dikarenakan ada sebagian ragi yang menggumpal. Ragi yang menggumpal disebabkan pada saat pengeringan kedelai dan jagung belum benar-benar kering.

b. Pengaruh jenis pembungkus

Pada percobaan, tempe yang dibungkus dengan kertas HVS memiliki tekstur, aroma, warna dan miselium yang lebih baik daripada dengan plastik. Hal ini disebabkan karena kertas HVS memiliki pori-pori yang lebih besar daripada plastik, sehingga aerasi pada kertas HVS lebih baik. Oleh karena itu pertumbuhan miselium pada kertas HVS lebih optimal dibandingkan plastik. Selain itu juga disebabkan karena pemberian lubang aerasi yang kurang pada plastik, sehingga aerasi pada saat fermentasi kurang optimum. Sebab fermentasi dapat berlangsung pada kondisi aerob.

c. Pengaruh jenis bahan dasar

Tempe yang dihasilkan dari kacang kedelai lebih bagus dan berhasil dibandingkan dengan yang terbuat dari jagung. Hal ini dikarenakan oleh kandungan protein kacang kedelai lebih besar daripada jagung. Sedangkan Rhizopus bertugas menguraikan protein agar dapat menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh. Sehingga lebih mudah melakukan proses fermentasi pada bahan dasar yang punya banyak protein, yaitu kacang kedelai. Akhirnya tempe yang terbuat dari jagung kurang berhasil.

Aerasi mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus. Jamur ini tumbuh baik di satu tempat saja (tidak merata) bila aerasi kurang. Sebaliknya, jika oksigen terlalu banyak akan memacu terjadinya sporulasi yang mengakibatkan bercak hitam pada tempe.

Kapang merupakan bakteri yang memerlukan oksigen yang cukup untuk pertumbuhannya. Selain itu uap air yang berlebih akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai maupun jagung, pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak telalu kedap yaitu memberi lubang pada pembungkus.

BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

a.       Semakin banyak jumlah berat ragi yang digunakan hasil tempeyang diperoleh lebih optimum.

b.      Bahan pembungkus yang paling baik adalah kertas HVS.

c.       Bahan dasar yang paling bagus dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai.

d.      Aerasi mempemngaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.

e.      Tempe yang dibungkus daun pisang akan lebih cepat jadi,dan mempunyai hasil yang baik karena pembungkus daun pisang lebih baik dari pada plastik,hal ini disebabkan karena daun pisang pori-porinya lebih besar sedangkan plastik tertutup,hasil terbaik menggunakan daun pisang yang dilubangi karena terdapat pori-pori yang lebih besar,kemudian plastik yang dilubangi karena plastik yang tertutup sudah dilubangi sehingga udara dapat masuk,hasil ketiga yaitu daun pisang yang tidak dilubangi pori-porinya lebih kecil sehingga udara sulit masuk tempe pun akan lama jadinya dan lama-kelamaan tempe akan membusuk,hasil terakhir yaitu plastik yang tidak dilubangi,tempe tidak bisa jadi karena udara sama sekali tidak bisamasuk oleh sebab itu tempe tidak akan jadi dan lama kelamaan tempe akan membusuk warnanyapun akan muncul kehitaman.

Saran

1. Medium kedelai dan jagung harus benar-benar kering utnuk mencegah timbulnya bakteri kontaminan.
2. Sebaiknya temperatur dijaga konstan pada suhu kamar.
3. Pemberian lubang aerasi pada pembungkus haru teratur agar aerasi berlangsung baik.